Для отвара:

• вода — 2 стакана
• вино сухое белое — 2 стакана
• лук репчатый измельченный — 0,5 стакана
• морковь измельченная — 0,5 стакана
• корень петрушки — 1 шт.
• сельдерей — 3 веточки
• соль — 1,5 ч. ложки
• перец черный — 4 горошины
• гвоздика—1 цветочек
• лавровый лист — 1 шт.
• чабер — 0,25 ч. ложки
• кожа, головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабер и глаз)—1 кг
• лимон — 0,5 шт.
• зелень петрушки — 1 веточка.

Заливное из форели в форме

Французская кухняНалить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1,5—2 часа. Остудить, отвар процедить. Форель очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Затем посолить. Если желе будет мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4—5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара). Для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры). После этого отвар процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в узкую форму и поставить в холодильник. Когда оно застынет со дна и краев приблизительно на 1 см, снять середину, положить рыбу, украсить ее кружочками лимона, листьями петрушки и залить желе.

Так же можно готовить заливное из других сортов рыбы.